Состав и свойства молока при мастите

Производители молока тщательно контролируют показатели чистоты, кислотности, плотности, бактериальной обсемененности, жирности.

К сожалению, не все понимают, что их усилия могут быть сведены на нет, если в молоке будет превышен допустимый уровень соматических клеток, и уделяют этому показателю недостаточно внимания.

В нашей стране растет спрос на молочную продукцию высокого качества, которая должна соответствовать требованиям потребителя и по биологической ценности, и по безопасности.

Качество молока зависит от многих факторов и определяется множеством показателей.

По многим из них можно быстро и несложно «навести порядок», однако такой важный показатель, как количество соматических клеток, еще многим производителям молока «не по зубам» и по-прежнему остается одним из проблемных.

Соматические клетки — это клетки различных тканей и органов. В частности, это клетки цилиндрического, плоского и кубического эпителия молочной железы, лейкоциты, эритроциты.

В молоке даже от здоровой коровы всегда содержатся соматические клетки, отторгшиеся из секреторной части вымени. Однако при воспалительном процессе в молочной железе (мастите) лейкоциты начинают процесс фагоцитоза.

В результате усиленной миграции лейкоцитов в очаг воспаления их количество, а следовательно, и общее число соматических клеток в молоке увеличивается.

Повышенное содержание соматических клеток в молоке наблюдается в первые дни после отёла, перед запуском, во время течки и в период заболеваний животного.

В отличие от бактерий соматические клетки в выдоенном молоке не размножаются.

Количество соматических клеток в выдоенном молоке из здорового вымени колеблется между 10000 и 100000 в 1 мл.

Оно зависит от индивидуальных особенностей животного и его физиологического состояния.

В начале и в конце лактации количество соматических клеток несколько выше, чем в другие периоды.

Высокая концентрация соматических клеток является признаком нарушения секреции молока или заболевания.

Присутствие в молоке большого количества соматических клеток ведет к серьезному снижению его качественных показателей: теряется биологическая полноценность, ухудшаются технологические свойства при переработке, снижается кислотность молока, отмечаются потери жира, казеина, лактозы.

Молоко становится менее термоустойчивым, хуже свертывается сычужным ферментом, замедляется развитие полезных молочнокислых бактерий.

Из такого молока невозможно изготовить качественные продукты (сыр, творог, масло, кефир и др.). Соматические клетки влияют не только на качество молока, но и на продуктивность коров.

В настоящее время действует стандарт для определения количества содержания соматических к-к в молоке ГОСТ Р 54077-2010 «Молоко. Методы определения количества соматических клеток по изменению вязкости».

Стандарт распространяется на сырое молоко и устанавливает методы определения количества соматических клеток по изменению вязкости визуальным способом и с применением вискозиметра. Визуальный спсоб допускается к применению для ориентировочного определения показателя.

Сборное молоко, полученное от здоровых коров, содержит в 1 см3 до 500 тыс. соматических к-к , молоко с примесью анормального молока- свыше 500 тыс соматических клеток в 1 см3.

Анормальным считается молоко с примесью молозива, а также полученное от коров в последнии 7 суток лактации (стародойных), с субклинической формой мастита или с другими нарушениями состояния организма животного, при которых увеличивается содержание соматических клеток в молоке.

Физиологической нормой содержания соматических к-к в молоке считается от 100 до 500 тыс/см3.

В общем их количество зависит от ряда факторов, таких как возраст коровы (чем «старее» вымя, тем соматических к-к больше – до 500 тыс/см3), от породы ( у коров черно-пестрой породы норм содержание содержание сомклеток до 400 тыс/см3), от физиологического состояния животного – периоды лактации, заболеваний молочной железы – маститы.

Стоит отметить, что содержание сом к-к до 90 тыс/см3 не является нормой, скорее это показатель фальсификации молока сырого – молоко разбавлено, пастеризовано, стерилизовано.

Одной из основных причин повышения содержания соматических клеток в молоке является мастит.

Как известно, мастит — заболевание молочной железы, инфекционной этиологии.

Наибольшую опасность представляют собой субклинические маститы (протекают без выраженных клинических признаков).

У коров мастит в большинстве случаев вызывают стрептококки и стафилококки. Streptococcusagalactiae (серогруппа В) – специфический возбудитель мастита у коров (стрептококки других серогрупп – S. uberi, S. disgalactiae и др эпизоотологического значения не имеют, хотя и выделяются при маститах у коров). Staphylococcusaureus – также наиболее важная причина маститов в молочных стадах.

Заболевания также вызывают E.coliО153- так называемые колимаститы (неуд сангигиенические условия содержания дойного стада, нарушение технологии доения, санитарное состояние и обработка молочного оборудования.

Klebsiellaaerogenes (причины появления те же, что и при колимаститах).

Pseudomonasaerogenosa– переохлаждение вымени (активно развивается в охлажденном молоке).

Bacilussubtilis и некоторые другие (энтеробактерии, коринобактерии, микоплазмы, пастереллы).

В молоке больных маститом коров резко возрастает количество бактерий, лейкоцитов, нейтрофилов и других клеток, характерных для воспалительного процесса – тем самым повышается уровень СК.

Впрочем, как показывает практика, часто производители с опозданием реагируют на связанную с увеличением в молоке соматических клеток проблему субклинического мастита.

Они начинают искать причины только тогда, когда из-за длительного превышения предельно допустимого уровня соматических клеток возникает опасность снижения сортности или даже запрета на поставку молока.

При этом производители не учитывают уже понесенные существенные потери молока, жира и белка, которые в денежном эквиваленте оказываются выше, чем вычеты из-за снижения сортности молока.

Следует знать что при употреблении маститного молока, болезнетворные микроорганизмы попадают в организм человека.

Молоко маститных коров вызывает у людей, особенно у детей, пищевые отравления, бактериального происхождения (т.к. токсины при обеззараживании не инактивируются), расстройства функций ЖКТ, стрептококковую ангину и др.

Молоко полученное от коров с субкиническим маститом отличается по органолептическим и физико-химическим свойствам в сторону их ухудшения.

Таким образом, при маститах снижаются технологические качества молока вследствие:

увеличения в нем количества хлора и натрия
снижение содержания лактозы
уменьшения содержания обезжиренных сухих веществ, снижения способности молочных белков к свертыванию (инертность сычужного фермента, замедление выделения молочной сыворотки)
появления в молоке ингибиторов в результате терапевтических мероприятий (антибиотики)

При обработке и переработке маститного молока в нем происходят нежелательные изменения.

Так, повышенное содержание хлора и натрия приводит к изменению вкуса (появляется соленый и горький привкус).

Пониженная устойчивость молока к нагреванию ( в следствии повышенного содержания сывороточных альбуминов и иммунных глобулинов) при стерилизации вызывает его свертывание, что снижает качество продукта.

При производстве сгущенного молока пониженная его устойчивость к нагреванию может привести к спонтанному свертыванию.

Маститное молоко оказывает отрицательное действие при производстве твердых, ломтевых и мягких сыров.

Использование маститного молока вызывает вспучивание сыров, увеличивает сроки их созревание, придает продукту пластилинообразную консистенцию.

Переработка маститного молока на масло приводит к отрицательному воздействию на качество продукта и к появлению в нем постороннего запаха.

МАСТИТНОЕ МОЛОКО И СБОРНОЕ МОЛОКО С ДОБАВЛЕНИЕМ ПОСЛЕДНЕГО К ПРИЕМКЕ НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!

От чего еще зависит содержание соматических клеток в молоке?

форма вымени. Животные с малопригодным к доению выменем плохо выдаиваются, чаще болеют маститом. У коров с низко расположенным выменем высока вероятность его повреждения и проникновения инфекции
обмен веществ оказывает влияние на иммунную защиту. Из-за напряженного обмена веществ некоторые животные быстрее, чем другие, реагируют на нарушения извне повышением содержания соматических клеток
ошибки при доении. Недостаточная гигиена вымени, несовершенное оборудование, неправильное надевание и несвоевременное отключение доильных аппаратов, слишком продолжительный период доения и отсутствие контроля за выдаиванием способствуют возникновению заболеваний вымени
дефекты доильного оборудования. Слишком высокий или низкий уровень вакуума, колебания вакуума, высокая или малая частота пульсаций, низкая и высокая молокоотдача, изношенная сосковая резина вызывают раздражение вымени
недостаточная гигиена. Общая антисанитария в коровнике, недостаточный санитарный уход за выменем, доильным оборудованием, отсутствие дезинфекции способствуют увеличению бактериальной обсемененности и, как следствие, риска инфицирования
погрешности содержания. Острые края ограждающих решеток, гладкая поверхность пола могут стать причиной травм вымени и сосков. Как следствие, повышается риск заражения животных
ошибки в кормлении. Недостаточное обеспечение энергией, дефицит сырой клетчатки с последующим возникновением кетоза и ацидоза, недостаток витаминов, микроэлементов, селена снижают сопротивляемость организма инфекциям

Некоторые «специалисты» сельскохозяйственных предприятий ищут пути легкого и быстрого «избавления» от соматических клеток, используя очистители молока.

Хотелось бы напомнить, что основное их предназначение — очистка молока от механических загрязнений.

Соматические же клетки не относятся к источникам механического загрязнения. Опасность для молока представляют не они, а болезни (в том числе мастит), приводящие к ухудшению его качества.

Появление соматических клеток в избыточном количестве — это сигнал для животноводов, который предупреждает, что со здоровьем молочного стада возникают проблемы и нужно срочно искать их причину.

Решение проблемы не должно быть сведено к механическому удалению соматических клеток посредством «молокоочистителя» или других способов повышения сортности при сдаче на переработку, поскольку это самообман, приводящий к значительным потерям из-за снижения продуктивности животных.

Специалисты должны проводить весь необходимый спектр исследований по определению качества молока, включающий в себя ряд исследоваений на различные показатели качества и безопасности продукта.

Обязательным является и такой показатель, как определение соматических клеток в молоке.

В секторе пищевой микробиологии и ветеринарно-санитарной экспертизы есть необходимая нормативно-техническая документация для проведения исследований по этому показателю.

Исследования молока проводятся на приборе «Соматос-В» для определения концентрации соматических клеток в сыром молоке на всех этапах его производства в агрохозяйствах и до его поступления на перерабатывающие предприятия молочной промышленности.

Прибор можно применять также для выполнения арбитражных и контрольных измерений (в случае возникновения разногласий), когда биологическая активность состава молока при добавлении препарата «Мастоприм» приводит к образованию пены, сгустков, слизи и последующими погрешностями.

Чтобы снизить содержание соматических клеток в молоке и повысить его качество и, безусловно, безопасность, необходимо строже следить за условиями содержания животных, полноценностью кормления, качеством доения.

Необходимо контролировать состояние здоровья животных (в том числе и уровень содержания соматических клеток в молоке) и заниматься профилактикой болезней.

источник

Воспаление молочных желез бывает инфекционного и незаразного свойства. В первом случае в организм попадают стафилококки, стрептококки и другие опасные микроорганизмы. Их очень сложно вывести даже антибиотиками. Во втором случае мастит наступает при ушибах, травмах, трещинах сосков, оставлении молока в вымени и других факторах.

Помимо длительного и затратного лечения, владелец крупного рогатого скота задается вопросом: можно ли пить молоко при мастите у коровы? Несет ли ценный продукт вред для человека?

Мастит появляется вследствие проникновения в молочные железы микробов, грязи, навоза, посторонних жидкостей. Это передается через царапины на коже, через сосковые каналы вместе с грязными руками дояра при плохом уходе за выменем. Переохлаждения и застаивание молока при нерегулярной дойке КРС аккумулирует процесс заболевания изнутри.

Проявление мастита у коров начинается с общего недомогания и отказа от кормления.
Воспаленная доля или четверть вымени увеличивается в размере, становится отечной.
Через некоторое время молочные железы нагреваются, поднимается общая температура тела.
При фибринозном, гнойном и геморрагическом воспалении молоко выдаивается с примесями, кровавыми сгустками, комочками, казеином и прочими веществами.

При скрытой стадии мастита симптомы не столь ясно выражены. Вялость, набухание молочных желез и небольшое снижение объемов надоев не всегда подсказывают животноводу правильный ответ. В результате болезнь принимает более тяжелую форму. Если мастит у коровы уже выявлен, можно ли пить молоко? Если его пью я, можно ли его маленьким детям? Может продукт быть опасен до постановки диагноза?

В большинстве случаев болезнь поражает одну четверть вымени. Прогрессирование мастита может привести к захвату соседних и молочных желез целиком. Но даже при воспалении одной четверти, продуктивность животного падает минимум на пятнадцать процентов.

Правильный курс лечения не может избавить корову от снижения выработки продукта. Нередко у нее наступает агалактия – абсолютное отсутствие молока.

Но если молоко при мастите есть и его внешний вид не вызывает подозрений, можно ли его пить? Суть проблемы заключается в соматических клетках. Это клетки тканей и органов, которые постоянно обновляются и выходят из организма с молоком.

В здоровом вымени число соматических клеток составляет от десяти тысяч до трехсот. Разница велика, потому что показатель зависит от породы буренки, возраста, периода дойки, когда на свет появился теленок и множества других причин.
Рост численности клеток до миллиона указывает на начало воспалительного процесса. Изменения в химическом составе молока можно заметить даже при субклиническом (скрытом) течении заболевания.

Продукт пагубно воздействует на организм новорожденных телят, не говоря про человека. Когда люди употребляют маститное молоко, они принимают на себя и вредные микроорганизмы. У взрослых и детей это приводит к:

расстройству желудка и кишечника;
пищевым отравлениям;
ангине (активность стрептококка) и другим патологиям.

Высокие температуры отрицательно влияют на молоко от больных маститом коров. Завышение уровня хлора и натрия ведет к соленому и горькому вкусу. То же самое будет и с сухим продуктом.

Если молоко от здоровой коровы смешали с маститным, его нельзя реализовывать и употреблять человеку. Производители обязаны контролировать число соматических клеток и не брать к переработке такую жидкость.

Ветеринарный ведомства установили порог в пятьсот тысяч клеток на кубический сантиметр. Специальные службы у принимающей продукцию сельскохозяйственной организации проверяют значения. Когда оно превышено, молоко бракуется и хозяйство несет ущерб.

источник

При мастите в вымени возникает расстройство лимфообращения, усиливается проницаемость капиллярных мембран и сосудов, степень которой зависит от интенсивности воспалительной реакции и биологических свойств возбудителя.

Вследствие уменьшения в молоке больных маститом коров казеина, кальция и других веществ нарушается осмотическое давление, в результате чего в молочную железу проникает большое количество плазмы крови.

В молоке увеличивается количество сывороточных белков (альбуминов, глобулинов), хлоридов, клеточных элементов, лейкоцитов и наблюдается сдвиг реакции молока в начале заболевания в щелочную сторону. При переходе в хроническую форму реакция молока становится нейтральной и иногда слабокислой.

Расстройство функций железистой ткани молочной железы приводит к уменьшению удоя. Секреторные нарушения паренхимы вымени выражаются в физико-химических изменениях молока, повышается его щелочность, появляются сгустки, хлопья, кровь, гной.

При нормальном функционировании молочной железы в молоке содержатся соматические клетки. Они формируются из эпителиальных клеток слизистой оболочки соскового канала, молочной цистерны, молочных ходов, а также из элементов крови — лейкоцитов и эритроцитов.

На количество соматических клеток оказывают влияние физиологические процессы, происходящие в молочной железе, возраст животного, стадия лактации, сезон года, генетические и породные факторы.

Однако, количество соматических клеток значительно увеличивается при возникновении патологических изменений в молочной железе при мастите. Через сосуды воспаленной ткани проникают лейкоциты, составляющие до 95% соматических клеток молока.

Известно, что молоко, полученное из здоровых четвертей вымени, содержит до 500 тыс. соматических клеток в 1 мл, а из больных маститом четвертей вымени — до нескольких десятков миллионов клеток.

Установлено, что при субклиническом мастите количество соматических клеток увеличивается в 20 раз, а при клиническом проявлении заболевания в 100 раз. При субклиническом мастите молоко не имеет видимых изменений, отличается от молока здоровых животных только по химическому составу и физическим свойствам (табл. 1,2,3 и 4). Так, например, плотность маститного молока варьирует от 1,016 г./см 3 до 1,021 г./см 3 при температуре 20°С.

1. Состав молока из здоровых и больных маститом четвертей вымени

Растворимые белки (альбумин + глобулин), %

Количество соматических клеток в 1 мл молока, тыс.

Количество лейкоцитов, тыс. в 1 мл молока

Наличие патогенной микрофлоры, %

Вязкость молока из воспаленных долей вымени сразу после доения составляет 1,93•10 -3 Н/м, при норме 1,8•10 -3 Н/м, температура кипения анормального молока — 100,1°С, а замерзания — минус 0,32°С.

2. Физико-химические свойства молока из здоровых и больных маститом четвертей вымени

N-ацетилнейраминовая кислота, мг%

Электропроводность маститного молока составила 57•10 -2 см/м -1 при норме 46•10 -2 см/м -1 . При определении рН молока наблюдалось резкое смещение в щелочную сторону, величина рН составила 6,98-7,02. Кислотность маститного молока колебалась в пределах 23-24°Т.

При субклиническом мастите молоко чаще видимых изменений не имеет, но могут содержаться мельчайшие частицы коагулированного белка, обнаруживающиеся только при фильтрации. Для молока, полученного от больных животных, характерно также снижение массовой доли жирных кислот и увеличение содержания низкомолекулярных и свободных жирных кислот.

Изменение белкового состава в молоке маститных коров характеризуется уменьшением количества аминокислот (глутаминовая кислота, тирозин, валин, метионин, фенилаланин, лейцин, изолейцин).

Содержание общего белка возрастает из-за увеличения соматических клеток в молоке (свыше 500 тыс./мл) и за счет увеличения сывороточных белков. В ряде случаев количество белка в молоке не изменяется, но количество казеина в нем снижается, а количество сывороточных белков возрастает. Содержание отдельных фракций казеина и сывороточных белков тоже изменяется. Количество б- и в-казеина уменьшается, а каппа-казеина, альбумина и иммуноглобулина значительно увеличивается.

3. Физико-химические свойства молока коров при мастите

Поверхностное натяжение, н/м

Титруемая кислотность выражается в градусах Тернера (°Т) — количество миллилитров 0,1 н раствора гидроокиси натрия (калия), необходимое для нейтрализации 100 мл или 100 г. продукта (1°Т соответствует 0,009% молочной кислоты). Кислотность свежевыдоенного молока составляет 16-18°Т. Титруемая кислотность молока обусловливается наличием белков (4-5°Т), кислых солей (около 11°Т) и двуокиси углерода (1-2°Т). Данный показатель зависит от состояния здоровья, кормового рациона, породы, периода лактации. Титруемая кислотность является критерием оценки свежести и натуральности молока.

рН — активная кислотность — концентрация свободных ионов водорода в молоке, численно равна отрицательному десятичному логарифму концентрации водородных ионов (Н + ), выраженной в моль/л. рН цельного молока — в среднем 6,7.

Плотность — масса молока при 20°С, заключенная в единице объема (г/см 3 ), колеблется в пределах 1027-1038. Данное свойство молока обусловлено плотностью его компонентов: молочного жира, лактозы, белков, солей, сухого остатка молока, сухого обезжиренного остатка, лимонной кислоты. Зависит плотность молока от температуры и химического состава. Сразу же после доения плотность молока ниже по сравнению с плотностью, определенной через несколько часов, за счет повышенного содержания газов в молоке и понижения плотности жира и белков в результате температурного расширения.

На плотность может влиять кормление животных, болезни. Она изменяется при фальсификации — понижается при добавлении воды, повышается при снятии сливок или разбавлении обезжиренным молоком.

По величине плотности судят о натуральности молока.

Электропроводность молока обусловливается главным образом ионами С1 — , Na + , K + и зависит от состояния здоровья животных, периода лактации, породы.

При маститах электропроводность молока животных повышается, при фальсификации молока водой — понижается.

В молоке при мастите уменьшается общее количество сухих веществ, содержание молочного жира, казеина, лактозы, солей кальция, калия, фосфора, магния, витаминов. Наряду с этим увеличивается содержание водорастворимых фракций белка (альбумина, глобулина), хлора, натрия, ферментов (каталазы, редуктазы, фосфатазы).

Изменение содержания лактозы — один из основных показателей воспалительного процесса вымени. Этот показатель в маститном молоке уменьшается на 10-20% и более.

4. Состав молока коров при заболевании маститом

Жирность молока коров при мастите ниже в среднем на 5-12%. Величина жировых шариков заметно снижается (с 4 до 2 мкм), что отрицательно влияет на результат сепарирования молока и сбивания сливок. Однако этот показатель подвержен значительным колебаниям и сам по себе не является признаком субклинического мастита.

Содержание сухого обезжиренного молочного остатка в молоке коров с субклинической формой заболевания уменьшается на 3-13%.

Содержание минеральных веществ в молоке коров, имеющих очаговое поражение вымени, изменяется по-разному.

Так, количество натрия и хлора в среднем увеличивается на 25-30%, а фосфора, кальция — уменьшается на 20-25%. В то же время возрастает содержание фосфолипидов, наблюдается снижение количества витаминов (особенно тиамина, рибофлавина и аскорбиновой кислоты). В молоке больных животных активизируются ферменты. Повышается активность каталазы, липазы, редуктазы, фосфотазы, оксидазы. Кислотность в таком молоке уменьшается на 5-10°Т, а рН иногда увеличивается на 0,7. Кроме того, имеет место снижение титра лизоцима М и электропроводимости молока. Из-за нарушения равновесия между кальцием и фосфором, связанным с казеином, понижается термоустойчивость молока.

Установлено, что молоко маститных коров задерживает развитие многих производных штаммов молочнокислых бактерий, ацидофильной и болгарской палочек, молочных и сливочных стрептококков. Отрицательные свойства маститного молока до некоторой степени снижаются при смешивании с молоком здоровых животных, однако качество выработанных молочных продуктов ухудшается. Кефир, творог и сыр, приготовленные из молока, имеющего в составе 25% примеси маститного, отличаются низкими вкусовыми свойствами, рыхлой консистенцией и характеризуются длительным процессом созревания. При использовании молока-сырья, содержащего от 6 до 12% примеси маститного молока готовые сыры имеют низкую органолептическую оценку и непригодны для реализации.

В результате ослабления жизнедеятельности бактерий заквасок изменяется соотношение белковых фракций и протеолиза белков. Получается рыхлый, слабый сгусток, непригодный для выработки высококачественного сыра. Для предупреждения попадания в общий удой примеси маститного молока, необходимо вести раздельное доение здоровых и больных коров.

Технологические качества молока коров, больных маститом, снижаются вследствие:

— увеличения в нем количества хлора и натрия;

— уменьшения содержания обезжиренных сухих веществ;

— снижения способности молочных белков к свертыванию (инертность сычужного фермента, замедленное выделение молочной сыворотки);

— появления в молоке ингибиторов в результате терапевтических мероприятий.

При обработке и переработке маститного молока в нем происходят нежелательные изменения. Так, повышенное содержание хлора и натрия приводит к изменению вкуса (появляется соленый и горький привкус).

Понижается устойчивость молока к нагреванию (вследствие повышенного содержания сывороточных альбуминов и иммунных глобулинов). Присутствие маститного молока отражается на качестве сухого порошкового продукта. При производстве сгущенного молока пониженная его устойчивость к нагреванию может привести к спонтанному свертыванию. В этом процессе одновременно наблюдается также протеолиз, протекающий под влиянием микроорганизмов, содержащихся в молоке.

Молоко животных, больных субклиническим маститом, медленно свертывается сычужным ферментом (время свертывания увеличивается на 25-80%), полученный сгусток имеет менее плотную консистенцию и качество готового продукта ухудшается. При технологической переработке молока коров, больных маститом, количество выработанных продуктов сокращается вследствие снижения способности молочных белков к свертыванию из-за понижения активности сычужного фермента.

Маститное молоко оказывает отрицательное действие при производстве твердых и мягких сыров. Инертность сычужного фермента в маститном молоке объясняется пониженным содержанием в нем кальция, низкой кислотностью и повышенным количеством составных частей сыворотки. При замедленном и неполном сычужном свертывании задерживается отделение сыворотки. В этом случае в сырной массе образуется повышенное количество молочной сыворотки, что влияет на последующие процессы брожения, которые могут идти в нежелательном направлении. Переработка маститного молока на масло приводит к отрицательному воздействию на качество продукта и к появлению в нем постороннего запаха.

источник

Маститы являются одним из основных факторов, снижающих качество молока, а следовательно, и молочных продуктов. При воспалительных процессах в молочной железе изменяется химический состав молока, его физические и биологические свойства, нарушается соотношение отдельных компонентов. Степень изменений зависит от тяжести воспалительного процесса. Наиболее резко эти изменения выражены при клинических формах маститов. В молоке значительно уменьшается общее количество сухих веществ, содержание молочного жира, казеина, лактозы, солей кальция, калия, фосфора, магния, витаминов, снижается титр лизоцима М.

Увеличивается содержание водо-растворимых фракций белка (альбумина, глобулина), хлора, натрия, ферментов (каталазы, редуктазы, фосфатазы), соматических клеток и микроорганизмов. Повышается концентрация водородных ионов. Кроме того, при клинических маститах изменяются органолептические свойства молока — консистенция, цвет, вкус, изменяются также физические свойства: уменьшаются плотность, вязкость, титруемая кислотность, поверхностное натяжение, повышается электропроводность. Коровы, больные клинической формой мастита, легко выявляются, и молоко от них должно собираться отдельно, и не попадать в молоко, полученное от других животных.

Более опасными являются скрытые маститы. Они часто остаются незамеченными в хозяйствах и протекают длительное время. Молоко от таких коров попадает в общий удой. По данным большинства исследователей, молоко, полученное от коров, больных субклиническим маститом, отличается от молока здоровых животных по химическому составу, физико-химическим и биологическим свойствам.

К. Буткус, с соавторами (1985) исследовали молоко от трех групп коров, больных субклиническим маститом с различной интенсивностью заболевания: 1 группа—слабо выраженная клеточная реакция (число соматических клеток) от 609 тыс. до 1 млн. 900 тыс. в 1 мл молока; II группа—от 2,3 млн. до 3,8 млн.; III группа — от 4 млн, до 13 млн.. Изменения физико-химических свойств молока и химического состава зависели от степени заболевания вымени. Титруемая кислотность снизилась по группам на 9.0; 16,5 и 21 %; активная кислотность — соответственно на 0,9; 2,1 и 2,5%.

Количество жира, сухих веществ, молочного сахара, белка, казеина, кальция и фосфора в молоке коров, больных субклиническим маститом, уменьшилось. Так, жирность молока снизилась в 1 группе на 0,38 %, во II группе — 0,35, в III группе -на 0,51 %; молочного сахара — соответственно на 0,33, 0,4, 0,5 %; казеина- на 0,13, 0,24, 0,27 %. Содержание кальция в молоке коров 1 группы практически не изменилось, а в молоке 11группы уменьшилось па 3,4 мг %, III группы- на 6,4 мг %. Количество фосфора уменьшилось соответственно на 10,3, 12,8 и 12,7 мг %.

По данным Голынец В.Г.(2001) при субклиническом мастите в молоке снижается содержание магния, кальция, калия, марганца ,цинка, отмечается достоверное увеличение натрия ,железа, натрия .

По сведениям Н. К. Оксамитного (1976), количество общего белка в молоке при скрытых воспалительных процессах не уменьшается, а увеличивается, так как содержание казеина незначительно уменьшается, а количество растворимых белков увеличивается почти в 2 раза. В молоке коров с субклиническим маститом содержание сухих веществ и молочного сахара снижается соответственно на 1,19 и 0,9 %. Содержание альбумина и глобулина в большинстве проб такого молока достигало 11,35 %.

В молоке коров с субклиническим маститом хлор сахарное число колеблется в пределах 3,0—12,5 при средней величине 7,92. В молоке здоровых коров оно составляет 3,01. Показатель концентрации водородных ионов молока больных коров 6,84—7,19, кислотность – 8-12°Т.У здоровых коров эти показатели среднем — соответственно 6,66 и 16,8°Т. Значительное изменение химического состава молока приводит к снижению плотности молока из больных долей вымени до 24-25 о А.

Содержание общего белка в молоке коров с раздражением вымени увеличивается незначительно -до 3,45 %. В нормальном молоке его уровень составляет 3,10 %. Количество лактозы снижается до 4,6 мг %, кальция -до 131,5, фосфора — до 85,5 мг %. В молоке здоровых коров эти показатели — соответственно 5,11 мг%, 137,6 мг%, 87,5 мг%.

Кислотность молока снижается до 13°Т, плотность до 26°А, сычужная свертываемость полностью. В литературе имеются сведения, что в молоке коров, больных субклиническим происходят липолитические изменения. Среднее содержание свободных жирных кислот в пробах из здоровых и больных четвертей вымени составляет 2,8 и 7,8 с колебаниями соответственно 0,5—3,8 и 2,8—15,6 мг %. Установлено, что уровень свободных жирных кислот зависит от числа соматических клеток и значительно возрастает с увеличением их количества. При субклиническом мастите изменяются также и биологические свойства молока. Антибактериальные вещества лизоцимы отсутствуют или содержатся в небольшом количестве. Уменьшается количество витаминов, становится больше соматических клеток, ферментов, патогенных микроорганизмов и продуктом их жизнедеятельности.

Молоко здоровых долей вымени отличается высоким уровнем лизоцима М—36,0-41,4 мм ДЗЗР (диаметр зоны задержки роста тест-культуры) — и небольшим количеством лейкоцитов — 143,72 тыс./мл. Такой высокий уровень лизоцима М и низкое содержание лейкоцитов в молоке постоянно коррелировали с нормальным физиологическим состоянием молочной железы.

При раздражении вымени титр лизоцима М снижается до уровня 25,0+0,3 мм ДЗЗР. Количество лейкоцитов увеличивается в молоке до 3,0±0,4 млн/мл. При субклиническом мастите уровень лизоцима резко падает до 15,0±0,8 мм ДЗЗР (Р 1 /₃ от числа выделенных (Н. М. Хилкевич, 1971; Н. М. Хилкевич, Н. И. Мочалова, 1976, В.М Ивченко,1991).

И. Гогов, Т. Пеева, Г. Славчев (1984) исследовали пробы молока от 150 коров, больных маститом. Золотистые стафилококки выделили в 88 % проб молока коров. Количество их колебалось в пределах 10—10 5 в 1 см 3 28,8 % штаммов образовывали энтеротоксин. Наибольшее количество патогенных микроорганизмов содержится в молоке при клинически протекающем мастите. В 1 мл секрета обнаруживается до 2,7 млн. патогенных стафилококков и 9,6 млн. агалактийных стрептококков (В. Карташова, 1980).

Проведенные нами исследования показали, что общая микробная обсеменённость молока здоровых коров колебалась от 74 до 50 тыс. клеток в 1 мл. Загрязнённость микроорганизмами молока коров больных субклиническим маститом , находилась в пределах 6879 до 15795 тыс. клеток, а при клиническом мастите – от 10675 до 25434 тыс. микробных клеток. От больных субклиническим маститом стафилококки выделялись на солевом агаре в (65 %). Выросшие колонии были четко оформленные диаметром 2-4 мм, сочные, поверхностно выпуклые,белого цвета , непрозрачные свойствами обладали 53,9 % культур. Которые оказались патогенными для белых мышей .

Рост стрептококков на кровяном мясопептонном агаре был в 40 % пробах . Выросшие колонии были однотипные,мелкие, росинчатые, блестящие, просвечивающие, сероватого цвета. В 37,5% случаев отмечали гемолиз. Гемолитические культуры обладали патогенными свойствами для белых мышей

Рост протея и эшерихии коли регистрировалась в10% случаев. Патогенными оказалась две культуры .

Согласно литературным данным и результатам наших исследований, наиболее часто и в больших количествах в молоке коров, больных маститом, обнаруживаются патогенные стафилококки и стрептококки, которые опасны в эпидемиологическом и санитарном отношении. Они могут быть причиной заболевания людей ангиной, скарлатиной, пневмонией, менингитом, пищевыми токсикозами и др.

Наибольшую опасность представляют энтеротоксины, вырабатываемые патогенными стафилококками. Они не разрушаются под действием высокой температуры. Необходимо учитывать, что оптимальными условиями образования энтеротоксина являются: температура не ниже 27°С, время не менее 7—10 ч и высокая обсемененность продукта стафилококками (несколько сотен микроорганизмов в 1 мл/г). Одним из основных источников обсеменения молока патогенными стафилококками являются маститы стафилококковой этиологии.

источник

Представленный фрагмент произведения размещен по согласованию с распространителем легального контента ООО «ЛитРес» (не более 20% исходного текста). Если вы считаете, что размещение материала нарушает чьи-либо права, то сообщите нам об этом.

Текущая страница: 5 (всего у книги 8 страниц) [доступный отрывок для чтения: 2 страниц]

При создании и разведении заводских пород молочного скота наиболь-шие успехи были достигнуты в повышении удоев, в то же время содержание сухих веществ в молоке, в частности белка, нередко снижалось. Объясняется это, прежде всего, тем, что величина удоя была основным селекционным при-знаком. Однако генетические взаимосвязи компонентов молока обусловливают возможность их селекционных изменений в любом желательном направлении.

По наблюдениям М. Гринь и др. (1998) процентное содержание жира и белка в молоке и соотношение между ними колеблется в больших пределах не только у животных разных пород, но и в отдельных стадах. К.В. Маркова (1967) отмечает существенное различие по соотношению молочного жира и белка между породами. Проведенные исследования показывают общую тенденцию повышения содержания в молоке белка в связи с возрастанием жирномолочности. Это подтверждается исследованиями, проведенными К.В. Пуриховой и др. (2002). У коров красной горбатовской породы содержание жира в молоке – 3,92 %, белка – 3,75 % (соотношение жир/белок – 0,96), у черно-пестрой, соответственно, 3,65 и 3,42 (соотношение жир/белок – 0,94) Однако это утверждение верно не для всех пород молочного скота. У коров швицкой породы процент жира в молоке составляет 3,75 %, а белка – 3,46 % (соотношение жир/белок равно 0,92), ау коров алатаусской породы, соответственно, 3,86 и 3,16 (соотношение жир/белок – 0,82). Значительные различия по соотношению белка и жира установлены также и между разными стадами в пределах одной породы.

В ряде изученных пород, как отмечает В.П. Бегучев (1969), не всегда наблюдается повышение содержания белка при повышении жирности молока. В результатах исследований М. Гринь и др. (1998) отражено, что при увеличении процента жира в молоке коров черно-пестрой породы наблюдается незначительное повышение содержания белка. То есть при повышении жирности молока на 1 % содержание белка увеличивается на 0,4 %.

А.А. Рубенков и B.C. Долотов (1990) сообщают о снижении белковости молока при повышении его жирности и, наоборот, увеличение процента белка в молоке ведет к резкому повышению его жирности.

Г.М. Туников и др. (1996) в своих исследованиях отмечают наиболее тесную взаимосвязь между удоем и количеством молочного жира (0,93), между удоем и выходом молочного белка (0,94), между выходом молочного жира и белка (0,91).

При разработке мероприятий по улучшению качественного состава молока у коров, прежде всего, необходимо провести генетико-математический анализ состояния селекционных признаков в популяции. На основании данного анализа А.А. Губенков предлагает вести длительную целенаправленную селекцию с использованием метода отдаленной гибридизации.

Выявление новых генов, в частности гена, отвечающего за синтез фракции каппа-казеина, обусловило поиск взаимосвязи между ним и продуктивностью коров. Б.С. Иолчиев и В.И. Сельцов (1999) проанализировали взаимосвязи между признаками молочной продуктивности и генотипом по локусу κ-Cn у высокопродуктивных коров симментальской породы. Результаты исследований показали, что селекция скота, направленная, на получение животных с желательным генотипом по локусу κ-Cn, позволит получать животных с высокими технологическими свойствами молока без снижения молочной продуктивности. Это утверждение нашло подтверждение в опытах Н. Данилова и др. (2003) по изучению сыропригодности молока от коров симментальской породы и помесей с голштинской и монбельярдской породами.

Изменение рационов кормления, в частности, введение в них новых видов кормов также может привести к повышению содержания белка и жира в молоке. А. Головин (1998) в своих исследованиях доказывает, что обогащение фуражного зерна кормовыми добавками оказывает положительное влияние на уровень белка и жира в молоке. Г. Черных и др. (1996) предлагают в целях повышения продуктивности животных применить кормовые антибиотики и пробиотики. Их исследованиями установлено, что при скармливании животным премикса Авотана за 90 дней жирность и белковость молока увеличилась, соответственно, на 0,1 и 0,23 %.

Р. Фридберг и В. Пузанова (2002) указывают на необходимость повышения концентрации кальция и фосфора в первые 100 дней лактации на 15-20 %. Это способствует увеличению продуктивности коров и повышению содержания в молоке жира и белка.

Ценность молока как продукта питания и сырья для молочной промышленности определяется его химическим составом, санитарным состоянием и технологическими свойствами. С 1987 г. практически по всем регионам России наблюдается снижение качества молока за счет высокой бактериальной обсемененности, повышенного содержания соматических клеток и кислотности.

В молоке как здоровых, так и больных коров, но в значительно больших количествах, присутствуют соматические клетки. Клетки являются микроскопическим материалом для всех тканей и органов, в том числе тканей молочных проходов, участвующих в секреции и выведении молока из вымени. В вымени происходит постоянное обновление клеток, при этом старые клетки отторгаются, например, из эпителиальной ткани молочных каналов. В здоровом вымени добавляются клетки защитной системы организма – лейкоциты. В отличие от бактерий, соматические клетки постоянно присутствуют в молоке, но, естественно, не размножаются. К соматическим клеткам относятся любые клетки организма, кроме половых. По происхождению различают клетки вымени и крови. Клетки вымени (эпителиальные клетки) попадают в молоко из молоковыводящих каналов. Они образуются в вымени в ходе естественного старения и обновления и являются постоянной составной частью молока. В молоке здоровой коровы они составляют 60 – 70 % общего количества соматических клеток. Остаток (30 – 40 %) – это клетки крови, в частности лейкоциты, прежде всего нейтрофильные гранулоциты, которые могут поглощать инородные тела И в молочной железе играют защитную функцию. Защищая вымя от инфекций, лейкоциты сближаются с вторгшимися бактериями хемотоксически.

В 1 мл нормального молока содержится от 100 до 500 тыс. соматических клеток, из которых 90 % – эпителиальные клетки, 8 % – лейкоциты и лимфоциты и около 1 % – макрофаги. Наличие в молоке из отдельной доли вымени менее 500 тыс/мл соматических клеток при отсутствии патогенных бактерий свидетельствует о нормальной секреции, при наличии патогенов о скрытой инфекции вымени.

Воспалительные изменения в вымени (нарушение секреции и маститы) связаны с повышением числа лейкоцитов и других клеток крови. Их доля в общем количестве соматических клеток растет, что является точным индикатором того, что молоко получено от больных коров.

По данным Г. Берндт и др. (2000) количество соматических клеток, выделяемых из здорового вымени, находится в пределах 10 000-100 000 в 1 мл. При этом, в зависимости от состояния здоровья и стадии лактации, их количество может варьировать. В рамках комплексной оценки молока айрширских и черно-пестрых коров, проведенной А.С. Шувариковым и Д.В. Свириным (2003), определялось количество соматических клеток в молоке в одном из ведущих хозяйств страны – ГПЗ «Коммунарка» Московской области. Количество соматических клеток в молоке коров айрширской породы составило 112±7,52 тыс/мл, а для черно-пестрой -164±6,10 тыс/мл.

По наблюдению А. Олконен (1982) увеличение количества соматических клеток в молоке является хорошим индикатором обнаружения расстройства в секреции вымени у коров. Находящиеся в молоке соматические клетки состоят из эпителиальных клеток, нейтрофильных лейкоцитов, лимфоцитов, моноцитов. Порогом нормального числа соматических клеток следует считать для сборного молока 1 млн./мл, для суточного удоя коровы – 660 тыс/мл, для отдельных четвертей вымени – 300 тыс/мл.

Высокая концентрация соматических клеток в молоке является признаком нарушения секреции вымени или заболевания животного. Помимо ухудшения качественных показателей молока наблюдается снижение продуктивности (табл. 4.1).

Влияние здоровья вымени на продуктивность коров

Количество соматических клеток неинфицированного вымени, в среднем, составляет 250 тыс. клеток в 1 мл. Коровы с меньшей степенью заражения продуцируют молоко, содержащее от 250 до 500 тыс. соматических клеток. При сильном инфицировании среднее число соматических клеток превышает 500 тыс. в 1 мл. При этом отмечается значительное падение удоев. При уровне в 500 тыс. клеток/мл удой сокращается на 10 %, 1 млн. клеток/мл – на 30 %.

На количество соматических клеток в молоке, как уже отмечалось, влияет период лактации. После отела их количество значительно возрастает, но в течение первых двух недель приходит в норму. Аналогично происходит увеличение содержания соматических клеток и в конце лактации.

По данным В.И. Слободянник (1998), число соматических клеток после первого и второго отелов в середине лактации колебалось от 190,8 ± 30,4 до 259,8 ± 33,6 тыс/мл. В период запуска их уровень возрастал до 1014,1 ± 184,5 тыс/мл (Р 3 .

Данное исследование позволяет объяснить превышение норматива соматических клеток в стадах, благополучных по заболеваниям, большим количеством старых коров.

Количество соматических клеток варьирует и в разных порциях удоя. Молоко первых струек, как и до доя, содержит более, чем в два раза больше соматических клеток, чем средняя проба молока.

Интенсивное развитие молочного скотоводства, создание крупных ферм и комплексов по производству молока, внедрение новых высокопроизводительных доильных установок с особой остротой ставят проблему повышения санитарного качества молока и борьбы с маститами вымени коров. Маститы наносят молочному скотоводству большой экономический ущерб: снижается молочная продуктивность коров, происходит их преждевременная выбраковка, ухудшается санитарное качество молока и увеличиваются затраты по его производству за счет лечения больных животных. Телята, полученные от коров, больных маститом, страдают диспепсией и другими расстройствами пищеварения, поэтому их падеж возрастает в 4-5 раз.

Причины возникновения маститов различны: травмы, ушибы вымени, неправильный уход за выменем, нарушения технологии машинного доения. Л. Попов и М. Попова (1995) отмечают, что причиной скрытого мастита у коров может быть перевод с пастбищного на стойловое содержание, так как это приводит к снижению общей резистентности организма, в результате чего понижается и сопротивляемость тканей вымени в ответ на воздействие патогенных и непатогенных микроорганизмов.

Мастит – это сложное заболевание, которое нельзя искоренить, но необходимо контролировать, делая акцент на профилактике, диагностике и лечении. Л. Попов (1998) на основании исследований заболеваемости скрытым маститом коров черно-пестрой породы различных линий сообщает, что имеется возможность селекции крупного рогатого скота на устойчивость к этому заболеванию. Ученые Московской сельхозакадемии им. Тимирязева O.A. Калмыкова (2000), Г. Родинов и др. (2002) подтверждают такую возможность и рекомендуют вести селекцию молочного скота на маститоустойчивость, для чего необходимо проводить оценку быков по этому признаку.

А. Канеев и Г. Карликова (1997) предлагают выделять среди дойного стада группы риска в зависимости от уровня содержания соматических клеток в 1 мл молока, например: до 250 тыс. – практически здоровые коровы; 250-400 тыс. – возможность инфицирования вымени ограничена; 400-750 тыс. – вероятность инфекции высокая; свыше 750 тыс. – вероятность инфицирования очень высокая.

Профилактику маститов надо проводить в комплексе с ветеринарно-зоотехническими, санитарно-гигиеническими и хозяйственно-организационными мероприятиями.

Основными возбудителями маститов являются стрептококки и стафилококки. Различают две формы мастита: клинически выраженную и скрытую (субклиническую). При скрытой форме еще нет явных признаков заболевания, однако, наблюдаются значительные изменения в составе и свойствах молока, а также составе его микрофлоры.

По данным разных исследователей, от 40 до 80 % всех бактериальных маститов связано с Streptococcus agalactial – возбудителем жёлтого мастита (стрептококковый мастит). Возбудитель стафилококкового мастита Staphylococcus aureus (золотистый стафилококк). От 30 до 50 % инфекционных маститов вызывают коагулазоположительные стафилококки.

По данным В.К. Погребного (1977) в молоке коров, больных маститом, выделены стафилококки (41,7 % проб), стрептококки (20 %), кишечная палочка (7,8 %), диплококки (2,1 %), протей вульгарный (0,6 %) и кишечная палочка в сочетании с другими микроорганизмами (9,4 %).

До 30 % здоровых коров выделяют с молоком патогенные стафилококки. Т.Н. Самоволова и др.(1978) обнаруживали в здоровых четвертях молочной железы патогенные стафилококки в 26 % случаев, а в больных – в 56 %.

Стафилококки, проникшие в полость вымени, в зависимости от естественной резистентности коровы вызывают воспаление его тканей или продолжительное время находятся в железе. Такие коровы, оставаясь здоровыми, являются в то же время бактерионосителями и выделяют с молоком патогенный стафилококк.

Наибольшее количество патогенных микроорганизмов содержится в молоке при клинически выраженном мастите. В 1 мл молока обнаружено до 2,7 млн. патогенных стафилококков и 9,6 млн. агалактийных стрептококков (В. Карташова, В. Тырина, 1980).

Содержание патогенных микроорганизмов в первых порциях молока при клинической и субклинической формах мастита

Обобщая опыт американских и канадских ученых по причинам отравлений продуктами питания, Г.Р. Роберте (1986) отмечает, что причиной мастита могут быть токсигенные стафилококки S. aureus. Попадая в молоко из инфицированного вымени, эти микроорганизмы размножаются и вырабатывают энтеротоксин, который может служить причиной пищевого отравления.

Употребление в пищу молока, полученного от больных животных, категорически недопустимо. Патогенные стафилококки и стрептококки могут быть причиной заболевания людей ангиной, скарлатиной, пневмонией, пищевыми токсикозами и другими заболеваниями.

Как отмечает Г.К. Волков (1978), наибольшую опасность представляют энтеротоксины, вырабатываемые патогенными стафилококками. Они не разрушаются под действием высокой температуры. Однако следует учитывать, что оптимальными условиями образования энтеротоксинов являются: температура – не ниже 27 °C, время – не менее 7-10 ч и высокая обсемененность молока стафилококками. Поэтому нельзя оставлять длительное время молоко без охлаждения или другой термической обработки.

Мастит вымени коров продолжает оставаться одной из дорогостоящих болезней для молочной индустрии. Ущерб наносят сокращение удоев, выбраковка животных, а также общее снижение качества молока. По данным Д. Логвинова (1999), примерно, 40-50 % коров в России ежегодно заболевают маститом. В животноводстве различных капиталистических стран мастит – также довольно распространенное явление (Обухов П.А., 1993). Материальный ущерб при этом огромен. Американские ученые рассчитывают его с учетом снижения удоев (70 %), преждевременной выбраковки коров (14 %), ухудшения качества молока (8 %), увеличения расходов на лечение (8 %). По мнению специалистов Германии при наличии в 1 мл молока от 500 тыс. до 1 млн. соматических клеток продуктивность коров снижается на 10 %, а до 5 млн. – на 30 %. Поэтому в США благополучным по маститу стадом считается такое, в молоке которого содержится не более 200 тыс/мл соматических клеток. Проблема мастита настолько актуальна в мире, что в странах с развитым молочным скотоводством созданы советы или комитеты по борьбе с маститом, в которых осуществляется разработка специальных национальных программ. Программами предусмотрен контроль качества молока по содержанию соматических клеток, соблюдение санитарно-гигиенических мер при доении и использовании доильного оборудования, а также ветеринарные мероприятия по ранней диагностике, лечению и профилактике этого заболевания (Макарова А.Г., 1994).

Многолетний опыт убеждает в том, что молоко качества «экстра» на уровне всего поголовья можно получить только тогда, – утверждает Д. Мешарош (2003), – когда молоко коров с количеством соматических клеток менее 100 тыс. составляет более 45 %, а молоко с содержанием более 1 млн. клеток – не превышает 8 %. Поэтому в Венгрии уже в течение 20 лет проводится определение количества соматических клеток в молоке.

Мастит – это воспаление вымени коровы, сложное и многофакторное заболевание. Это реакция молокопроизводящих тканей на повреждения, наиболее часто вызываемые микроорганизмами. Исследованиями А. Олконен (1989) воспаление молочной железы чаще всего возникает из-за бактериальной инфекции, проникающей через травмированный в процессе машинного доения сосковый канал. Большой приток воздуха к соскам при резком снижении вакуума создает условия для возникновения мастита.

При воспалительных процессах в молочной железе изменяется химический состав молока, его физические и биологические свойства, нарушается соотношение отдельных компонентов. Степень изменений зависит от тяжести воспалительного процесса. Наиболее резко эти изменения выражены при клинических формах мастита. В молоке значительно уменьшается общее количество сухих веществ, содержание молочного жира, казеина, лактозы, солей кальция, калия, фосфора, магния, витаминов.

Исследованиями А.Е. Болгова и др. (1996) установлено, что при воспалении вымени нарушается процесс жирообразования. Причем в начале заболевания в молоке из больной доли вымени содержание жира всего на 0,1-0,3 % меньше, чем в здоровой. По мере развития заболевания жирномолочность больной четверти вымени снижается, здоровой – повышается. Различия в содержании жира могут достигать 1,5-2,0 %. Причем наблюдаются изменения в составе молочного жира. В жирнокислотном составе молочного жира больных коров повышается удельный вес некоторых насыщенных кислот, в частности, пальмитиновой, миристиновой, а уровень суммы ненасыщенных жирных кислот, наоборот, снижался. Очевидно, при мастите липидный обмен в молочной железе протекает с большей интенсивностью, которая направлена на компенсацию синтезирующей функции альвеол, нарушенной воспалительным процессом (Болгов А.Е. и др., 1984).

Наряду с этим увеличивается содержание водорастворимых фракций белка (альбумина, глобулина), хлора, натрия, ферментов (каталазы, редуктазы, фосфатазы), повышается концентрация водородных ионов (рН сдвигается в щелочную сторону). Исследованиями В.И. Слободяник и др. (1995) установлено, что в молоке из пораженных долей вымени помимо возрастания количества соматических клеток, увеличивается количество лактоферрина, а активность лактопероксидазы и титр лизоцима М снижаются.

При мастите вымени нарушается нормальный процесс синтеза белка, в частности, казеина. Снижается концентрация важнейших его фракций α и β– казеина, а увеличивается содержание γ-казеина, который снижает технологические свойства молока, в частности, его сыропригодность (Болгов А.Е. и др., 1996).

П.В. Кученсов и Т.Т. Грищенко (1997) также отмечают, что молоко, полученное от коров, больных субклинической формой мастита отличается от молока здоровых животных по химическому составу, физико-химическим и биологическим свойствам. Содержание сывороточных белков и хлоридов увеличивается почти в два раза. Содержание сухих веществ и молочного сахара снижается, соответственно, на 1,19 и 0,9 %. Хлорсахарное число колеблется в пределах 3,0-12,5 при средней величине – 7,92. В молоке здоровых коров оно составляет около 3,0. Содержание альбумина и глобулина в большинстве исследованных проб достигало 1,35 %.

Значительное изменение состава молока приводит к снижению его плотности из больных долей вымени до 1,024-1,025 г/см 3 . При этом отмечено изменение концентрации водородных ионов и титруемой кислотности молока. Показатель рН молока от больных коров находится в пределах 6,84-7,19, кислотность – 8-12 °Т. У здоровых коров эти показатели составляют, соответственно, 6,65 и 16,8.

По данным Г.Ф. Коган (1990) степень заболевания маститом оказывает влияние на состав молока (табл.4.4).

Состав молока в зависимости от степени тяжести мастита

Кроме того, изменяются органолептические свойства молока: консистенция, цвет, вкус, а также физические и биохимические свойства.

Автором также проводились исследования анормального молока, полученного от отдельных коров, больных маститом. Результаты сравнивались со средними по стаду (табл. 4.4.).

При субклинической форме мастита (без внешних признаков болезни) состав молока незначительно отличается от показателей, средних по стаду, за исключением количества соматических клеток. Оно более, чем в 2,4 раза выше, чем в нормальном молоке, поэтому наличие субклинического мастита в стаде значительно понижает качество молока.

Состав и свойства анормального молока

При явных признаках болезни (клиническая форма мастита) в составе молока прослеживаются значительные изменения: в два раза уменьшается количество жира, а СОМО, белок и плотность, наоборот, на 7-10 % выше, чем в обычном молоке, за счет увеличения содержания фракции иммуноглобулина в составе сывороточных белков. Количество соматических клеток в 2,7 раза превышает их содержание в нормальном молоке. Попадание такого молока в общий удой недопустимо.

Повышение концентрации ионов натрия и хлора в маститном молоке, а также удельной электрической проводимости (УЭП) констатирует в своих исследованиях А.А. Солопов (2002). Анализируя молоко от трех групп коров: 1 – нормальное молоко, полученное от здоровых коров, 2 – молоко от коров со средней выраженностью мастита, 3 – явная форма заболевания маститом, им получены следующие данные (табл. 4.6).

Физико-химические свойства маститного молока (Солопов. А, 2002)

В молоке коров 2 группы концентрация ионов натрия и хлора увеличилась, соответственно, в 1,7 и в 1,5 раза, при этом уровень рН повысился на 2,5 %, , УЭП – на 18 % , а количество соматических клеток возросло в 3,3 раза. В молоке коров с сильно выраженной формой мастита (3 группа) концентрация контролируемых ионов увеличилась уже в 2,8 и 2,2 раза, величина УЭП возросла на 37 %, рН – на 4,3 %.

При всех вышеперечисленных факторах ухудшаются технологические свойства молока и нарушаются микробиологические и биохимические процессы его переработки. Такое молоко является плохим субстратом для развития молочнокислых микроорганизмов, используемых в молочной промышленности для заквасок. И.И. Балкова и другие (1994) отмечают, что в 97,5 % случаев молоко от больных коров непригодно для сыроделия. Прежде всего, маститное молоко теряет способность к образованию нормального сычужного сгустка, а также из-за слабого развития заквасочных культур в сырной массе не достигается необходимого уровня кислотности. Плохая активность закваски и низкая кислотность сырной массы в сочетании с высокой влажностью из-за слабых синеретических свойств сгустка, создают предпосылки для развития в сыре посторонних, в том числе вредных микроорганизмов, а также ферментов, содержащихся в маститном молоке.

Вследствие нарушения микробиологических и биохимических процессов при выработке сыра появляются пороки вкуса, запаха, цвета и консистенции. То есть из такого молока невозможно получить сыр хорошего качества.

Высокое содержание соматических клеток и сывороточных белков при маститах снижает термоустойчивость молока. Это отражается на технологическом процессе получения и качестве сгущенного и стерилизованного молока.

В молоке с высоким содержанием соматических клеток повышается протеолитическая активность за счет протеаз, высвобождающихся при разрушении соматических клеток и повышении активности плазмина. В результате – большее расщепление казеина и снижение хранимоспособности маститного молока. Увеличивается также липолитическая активность молока, что повышает отход жира в сыворотку и ухудшает вкус, хранимоспособность и выход масла.

В связи с повышенной ферментативной активностью молока с высоким содержанием соматических клеток его хранение и созревание в сыром виде должны быть ограничены.

Характер изменения белковой фракции молока при возрастании количества содержания соматических клеток приводит к ухудшению свойств сычужного сгустка, понижению качества и выхода сыра, что и наблюдается на практике. Статистически достоверно, что при использовании такого молока увеличиваются время сычужного свертывания, отход жира в сыворотку, процент влаги в сгустке и, как результат, снижается выход сыра.

С повышением содержания соматических клеток возрастает частота обнаружения в молоке и молочных продуктах патогенных стафилококков и стрептококков.

Особенно важное значение этот факт имеет для «Российского» сыра, способ формования которого создает условия для развития аэробных микроорганизмов, в том числе стафилококков.

Содержание в молоке соматических клеток больше 3 • 10 5 /см 3 задерживает размножение L. lactis и других заквасочных культур микроорганизмов.

Таким образом, можно считать, что содержание соматических клеток – важнейший комплексный показатель сыропригодности молока, который, что очень важно, можно легко и быстро определить (Г. М. Свириденко, 2003).

Примесь маститного молока в сборном также ухудшает и качество кисломолочных продуктов. Сгусток образуется дряблый, быстро расслаивается, продукты не выдерживают установленных сроков хранения. ОВ. Сычева и И.В. Исаева (2000) подтверждают, что повышенное количество соматических клеток в молоке (около 1000 тыс/см 3 ) увеличивают продолжительность сквашивания молока при выработке йогурта, при этом сгусток имел пониженную кислотность (65 °Т) и не достиг достаточной прочности.

Даже незначительная примесь анормального, в том числе маститного молока в сборном ухудшает его качество (Панкова.Г.С, 1986), а наличие 10-15 % маститного молока в сборном вообще непригодно для сыроделия и выработки кисломолочных продуктов (Гриневич И.И., 1991). Следовательно, при контроле качества заготовляемого молока надо определять в нем наличие примеси анормального.

источник